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器の勉強会

器の勉強会

烏盞堂ウサンドウ 佐々木氏を招いて、

初歩的な話しや、

先ずは興味をもとう❗ってとこから

同じ料理でも器違いでこんなに違う🎵

なんてお話をもらいました。

『陶器と磁器の違いって??』
~~器の特徴~~
【陶器】土もん
・原料は陶土(粘土)を使い、土の味わいがあり全体的に柔らかい
・高台の色を見ると、釉薬が掛かっていないので土の特徴が表れる
・指ではじくと鈍い音がする
【磁器】石もん
・原料は陶石(石の一種)で、白く硬い感じに焼きあがる
・釉薬の掛かっていない高台(←テーブルに直接触れる底辺)は石っぽい白が特徴 ・指ではじくとチーンと高い金属音がする
~~代表的な産地~~
【陶器】
・瀬戸焼(愛知)、美濃焼(岐阜)、信楽焼(滋賀)、伊賀焼(三重)、萩焼(山口)、唐津焼(佐賀)、備前焼(岡山)
【磁器】
・有田焼(佐賀)、九谷(石川)、京焼(京都)

~~薬を使わない焼締陶~~ヤキシメトウ
・釉薬を掛けず高温焼成で硬く焼しめ、表面はざらついていることが多い。登り窯や穴窯で焼成することで灰が被り自然釉が発生しビードロなどに変化する。炎の当たり方で窯変が生まれ表情が豊かになる。最も古い焼成方法で古くは縄文時代の土器や奈良時代の須恵器に繋がる歴史がある。産地は六古窯と呼ばれ瀬戸・常滑・信楽・越前・丹波・備前が代表的な産地。

『陶器の取り扱いについて』
=1=買ってすぐの手入れ 陶器は土が荒く吸収性が高いため、そのまま使用すると食べ物の水分や醤油、油分などを吸い取ってしまいます。初めて使うときは「目止め」メドメをします。米のとぎ汁で煮沸することで素地の粒子間の隙間の目が詰まってコーティングされ、汚れや匂いの原因を防ぎます。 1:器全体が浸かる量の米とぎ汁を、器と一緒に鍋に入れる(とぎ汁の代わりに一掴みの米でもOK) 2:20分ほど煮沸します 3:鍋ごと冷やし、よく洗い、十分に乾燥させます
=2=使う旅の手入れ
焼締の陶器は水に浸けてから使用します。そうすることで汚れや油分が器に染み込むことを避け、さらにしっとりとした器の肌になることで料理をより美味しく瑞々しく見せることが出来ます。 =3=汚れや臭いがついたときは、茶渋やカビが付くことがあります。臭いが気になるときは、重曹水に半日から1日漬け込み、乾燥させると臭いが取れます。 磁器の場合は食器用漂白剤に漬け込みます。

MEMOささきさんより。
一つの作家さんの器だけではなく、陶器。磁器。ガラス。木。様々な素材の器を食卓に並べることで、見た目も楽しくなるでしょう。 また、料理を盛り付ける際、器にもりもりの料理を乗せるのではなく。余白、ゆとりをもたせて盛り付け、器と一緒に食事も楽しめたら、より美味しいと感じると思う。 ぜひ、意識しながら料理を盛り付けてみてください。
割れた器も金継ぎという技巧でまた使えます。ホームセンター近くだったらビバホームにありますが、パテセットを3000円ぐらいで購入し、自分たちで金継ぎした器を、自分たちで料理を盛り付け、自分たちの店で使い、自分たちのお客さんに提供する。 とても。素敵なことだと思います。
限られた時間の中で、器を直してそして大切に使い続けてほしいです。

以上

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松ぼっくり食べました。

「食」というか、「店」の在り方が全く違っていました。
食べ歩き研修 東京
めっちゃ勉強になりました。

次の皿が楽しみで楽しみで😄

海藻のピクルスて…。

なんやねんイカの出汁て…イカはどこ行ったんや。

高っい金払って かぼちゃの種 食わせよる…なかなかイケとるね😌

えのきのステーキ食べて、使ったことない部分の脳みそが動いた😲

ソフトドリンクとのペアリングがとても面白かった。パクチー×フィンガーライムジュース

これらの発想を活かす仕組みがこの店にあります。飲食店の長いとされる労働時間…。労働じゃなく志事をしたくなる環境づくりがこの店にありました。

関西を代表するフレンチ、イタリアン、和食にスパニッシュのスーパーシェフ陣とミラクルな時間😆

脳みその洗濯を終え新幹線で余韻😌

芋焼酎、大和桜がありました🙌

Inua…世界一予約の取れないレストランとして有名なnomaで活躍されたシェフが東京に。
日本がエエらしい。

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幸せの近くに居れるのも幸せです

スタッフの結婚パーチー❗

ちょっと久しぶりだったかな。

かつては、一年に5回結婚式に招かれたこともあったけど、何回行ってもいいですね☺️こっちまで幸せな気分になれます。

めっちゃ綺麗やった。いつも自分の前の机に座ってる子がこんなに綺麗。ホンマ、ハッピー😆なんちゅう気持ちなんやろね。男なら有るんかな?なんか、取られたというか、ちょっと寂しかったりして…。いつも店の本当にありとアリトアラユルコトやってくれてる…自分とスタッフを支えてくれている子。よく気ぃついて仕事もよー出来るし、可愛いし優しいし、絶対幸せになって欲しいなぁ☺って思いました。

旦那さんも飲食店してはる。しん家っていう居酒屋をやってはって、まだ行ったことがない。失礼😅 。 男気あるナイスな人で先日わざわざ挨拶に来てくれました。飲食店未経験から頑張ってはって凄い気合い感じる、格好いい人です。スタッフからも慕われてるのがパーチーに参加させてもらいうかがえました。

でで、

ドレスコードは「赤」でした。気合い入れすぎたかな

https://www.facebook.com/190964257913107/posts/746386775704183/

創業15周年 たゆたゆ天下茶屋本店

たゆたゆ本店天下茶屋、15周年記念を終えました。ほんとに沢山の方に来て頂いてビックリ❗
天下茶屋すげー❗
スタッフすげー❗
ってマジ思いました。
愛されてるなぁ…って。。。
本当、いい店です。手前味噌。
来て頂けた皆様、
想ってくれた皆様
過去現在のスタッフみんな、有り難う御座いました。

16年目のたゆたゆグループも益々ハッスル致します。何卒これからも宜しくお願い致します。

その6 スペイン、フランス旅行’18.7.4-12

‘リヨネーズポテト”…🎵 の街、リヨンに訪れることになるとは、”あの頃”思っても居なかった。フランス料理の厨房に入りたての頃、同じ年の彼は専門学校に通いリヨンに勤めていたという。けっ シャレとんな。自分はとんかつ屋。

Le Garet という老舗のビストロで食事をした。リヨネーズポテトというくらいだから、めっちゃ玉ねぎとじゃがいもが出てくると思ってる自分…そんな話しを岩田夫妻にすると、そんな意味じゃないのでは、と。あれ…

街並みももっと田舎やと思ってた。パリからドットの効いたカラーをとって落ち着かせた感じの街。凄い好き❗隣のマリちゃんは駅を降りるなり住みたいって言うてた。 それは無理。

リヨンは屠蓄が盛んで内臓の料理が多いらしい。わおわお❗ Le Garetのメイン料理も「ハチノスのカツ」か「アンデゥイエット(豚腸に刻んだ腸を詰めた料理)」か「魚のムース甲殻類のソース」、この三つのチョイスで、さすがでも、、、

付け合わせにドフィノワというジャガイモグラタンが出てきて、やっぱりやん❗って、テンション上がった。全体的に酸っぱい料理が多くて、あ、そー言えばあの頃厨房で、リヨネーズポテトの仕上げにビネガーをジューってやったよなーって、思い出した。 酢の街。アホな。そんな僕なので、フレンチをやっていたとは言えるほどじゃないのでハレンチをしていたと言うことにしています。

その5 スペイン、フランス旅行 ‘18.7.4-12

日本人ワイン醸造家、小松屋の岩田幸樹氏がワインを醸すのはラングドック地方サンシニヤン村、ドメーヌ・スーリエという自然派のワイナリー。ここを間借りして小松屋のワインは世に出る。スーリエ氏のとは別に、昨年から小松屋の畑で葡萄栽培を始め、初めてその実を見てきた。岩田氏が手掛ける夢の実を見て、これからの可能性にジーーーンと来る。感慨深くなるので、おちょけた質問を岩田氏に投げかける。ウドンコ病はうどん粉と関係があった。

昨日は、近くのDomaine Fond cypresのワイナリーの見学もさせてもらった。想いを込めて作られた作品集に触れ、いまフランスに居ることを実感。世には出していないという、樽発酵の金色のワイン。黄色い果実を連想して口の中で何度もチュパチュパした。スーリエ氏のワイナリーは2度目という贅沢。フランス在住で自然派ワインを日本のインポータと繋ぐ重人、伊藤氏は岩田氏のワインを大絶賛🙌 南仏の地で、その地の醸造技術だけにとらわれず、勉強熱心で素晴らしいと言ってられた。

夜には、伊藤氏とDomeine Cypresのご夫妻も参加で、BBQ😆😆😆

いつもと違う向きの北斗七星の下、チーム小松屋と大阪居酒屋店主はシェフと呼ばれ、2つのDomaineのワインで何度も何度も乾杯と歓声を繰り返しました。

その4 スペイン、フランス旅行 ‘18.7.4-12

バルセロナの二日目、 朝から屋根無し二階建の観光バスに乗って街を散策🙌

これまでずっと一緒にいたマリちゃんと離れる勇気を出して、いざバルサの聖地カンプノウを見学。9万人入るというこのスタジアム。矢沢永吉の日産スタジアムLiveでも5万人?やったかな。その恐ろしいくらいの地元サッカーの熱狂ぶりを少しは感じとることが出来たのかと…。

サグラダファミリアとグエル公園は、今回外から観るだけ。

お昼のBar Nollaで、大阪でお好み焼きな感じで、スペインならパエリアを食した。ザッツ安心の米😃 に、カヴァのサングリアがGood☆

昨年も訪れてめっちゃ良かったBar Bultalに再訪🙌 やーっぱ、いけてるね‼

ローストビーフにバーニャカウダ的ソースをべったり。オントップ甘酢大根😲 住めます。スペインなら😌

そーいや昨日、たまたまやってたクラフトビールのフェス、すんごい賑やかで、各ブースの表現が日本にない感覚で面白かったなぁ☺

その3 スペイン、フランス旅行 ‘18.7.4-12

地中海の岸で、朝からランニングや筋トレに励む老若男女の姿が健康的…

初夏のせいか、サンサンというより、優しく降り注ぐ感じの太陽のバルセロナ☀

ワインなら酸味の軽快な白か、果実味溢れる赤に氷一個でも有りかと。

焼酎なら奄美諸島喜界島は朝日酒造の”たかたろう”のソーダ割りが飲みたい。

一日目は早速、Nino ViejoとBodeg a1900に行くことが出来た。この二軒は、世界一予約がとれないレストランとしても有名だったエルブジの流れをくむお店。縁ある現地のスーパーフードライターに教えてもらって行くことが出来ました。

奇才、斬新、クレイジー、親切、優しい、プライド…などが、この二軒の印象。

コリアンダースープとガスパチョで食べさせるセビーチェをたべたNino Viejoは、まさかのメキシカンが抜群に旨い😋。奇抜な店作りも印象的。Bodega1900の、あれはきっと”あけがらし味噌”だったと思うあの味に、焼かれたチーズとイカスミ。♪ピーパッパパロッポ♪のスキャットマン・ジョ-ンばりに早口なスタッフのめちゃめちゃいいサービスのお陰で、ホントに美味しく愉しく、充実の一夜を過ごせました。

ジョーン、有り難う☺

その2 スペイン、フランス旅行’18.7.4-12

知ってしまうと、今までこの街に来なかったことが損した気になる。

来たからええやん。

まあ、そやけど。

サンセバスチャンって街、思ってたのとちょっと違う。世界一の美食の…とか言うから、もっとイキッてると思ってた。

歴史のある、めっちゃヨーロッパな建物の間にある日陰の路地道。イケてるスーツ男はワイン片手で夜にカッコいいけど、小さい子がサッカーボール蹴ってるし、堀の深いスパニッシュな女性の尻もある。じいさんが朝バルに馴染んでて、美食とか言うから、もっとシュッとした街かと思ってたけど、それと違ったのが、サンセバスチャンが好きになった理由。

近くの海岸通の夕陽を眺めながら、なんと贅沢な時間を過ごしているのかと思うと泣けてきた😢 ありがとうね。

La cepaの名物はアサリごはん… 米❗ 旨いね。アルデンテ。チーズ少なめリゾットやな😆

La vinaはチーズケーキが有名。えっ!、食べたことある。プリン風味。めっちゃ焦げてるけど、それが美味しい。

Bar zeruko…分子料理って書いてある。煙出るのを嗅ぎながら”SHITAKE”食べた。おれ、美食家や。豚鼻でフォアグラ挟んでポワレしたり、ミミガーの、なんかタマリンド的な味つけしたものをトルティーヤで食べたり… 奇才。

トルティージャはどこで食べても、なんか美味しい。

日が沈むのと同時にサンセバスチャンをあとにして、再訪を誓いました。

フランス、スペインの旅 ‘18.7.4~12


ビルバオ街の名前はこの旅がなければ知らなかったと思う。フランスのシャルル・ド・ゴール空港での乗り継ぎの遅れでスペインのこの街に着いたのは既に深夜。

にも、かかわらず8時集合で朝バルへ❗白カビでシェーブルやと思うチーズにほんまに旨いドライトマト…。

グッゲンハイムなるカッコいい名前の美術館に行ったことある奴に成れました。シャガールって素敵😌

La Vina del Ensancheは絶対行きたかった店…。この店の生ハム、ホントに美味しくて、その生ハムとフォアグラのブルスケッタがホントにヤバい😲

朝から踊る味覚体験のあと、今からサンセバスチャンへバス移動❗世界一と評される美食の街に行ってきます🙌🙌🙌

小松屋さん今年もお世話になりまーす✨