焼酎をパリへ

昨日は、大好きな焼酎をパリの方々に伝えるビッグチャンスな日でした。

パリに日本酒を広めた第一人者である、宮川圭一郎氏がナビゲート。
パリで日本食を伝える雑誌WASABIの編集長パトリック氏など、
濃ゆ~い方々が今どきの焼酎をお知りになりたいという事で たゆたゆにご来店。

結果…なんとかガッツポーズです 。
これまた濃ゆ~い日本人含め、20人オーバーな会でしたが、フランスの方々の“喜びの舞”を見ることが出来ました。

「焼とんと焼酎のペアリング」…
白菊屋 一路社長と一生懸命考えました。
“香り”をテーマにいろいろ・・・
イメージに、黄や白 香水 蒸留 エッサンス エステル香 苦味 柑橘 薫香 カロチン おっぱい などが出てきます。
そこに、にっぽんのスパイスと調味料をわざわざ意識して使うのって面白かったです。

江戸堀でご活躍の Les Quatre Fromages TORICOにチーズをご提供頂き、チーズの本場のパリジャンに焼酎との相性云々を聞くことが出来ました。

焼酎の大先輩ぶいはち中尾さんには、超ぬか床古漬けを甕ごと持ってきてもらいました。
ぬか床のプ~ンとした匂いにビビらせてやろうと❗結果ビクともせず、即完食。
そっか、この人らもっと臭っいチーズとか食ってるもんね。。。と、すぐ理解。

なんと☆通訳役には“岩ちゃん”という贅沢。
ご存知小松屋から出向でフランスでワインをつくってるナイスガイがいいタイミングで帰国の噂。即キャッチ。めっちゃ助かりました。

器屋のうさん堂 佐々木くん大活躍で、陶芸家辻村史朗という偉大なる父をもつ辻村塊さんも連れて来てくれました。
器のお話しをして貰いました。“使うほどに風景が変わる”という話しにパリジェンヌが釘付けでした。他にも辻村唯さんや切子工房 昌榮さんの天満切子、東大阪の錫職人今井章二さんの錫器を使うなど、日本のええもん、見てもらいました。

カクテルコンクールの日本チャンピオン池上祐子さんは、既に焼酎ファンになってくれました・・・
日本のオーセンティックなバーの酒棚に、焼酎瓶が並ぶはそう遠くないと思う。
知らんけど。

わざわざ東京経由で奄美大島から来てくれた黒糖焼酎の人、龍宮の富田さん。琥珀龍宮で宮川さんの表情が一変するのがハッキリわかりました。伝わったな、こりゃ✨

京阪神の街の情報誌Meets Regionalの取材も入り、今日の報告がもっと多くの方に届くと思うと嬉しくてたまりません。

関西を誇る食の情報誌あまから手帖、中本編集長にも、見とどけてもらいお褒めの言葉。めっちゃ嬉しいよ、そりゃ☺️
グっと来た。

帰られた後のパリの方々のお言葉に感無量💃
「これだけ楽しい夜はなかった。皆様のおもてなしに本当に感謝している」
と、全員が言っている。昨日の話しが尽きない。。。と。
ウルっと来た。

宮川様、当店たゆたゆを選んで頂きにお越し下さり有難う御座いました。
たくさん勉強させて頂きました。
今回、このようなご縁をつないで頂いた皆様、来てくれた皆、ほんとに有り難うございました。
スタッフのみんな、試作や準備、他の営業しながらの料理出し、ほんとにご苦労さんやったと思います。お疲れ様でした。

まあ、なんて充実した一日やったやろう。
しっかり仕えて、”仕事”してくれる人があって、
しっかり 志し 、”志事” をやれる人がある。
飲食の仕事って、そんなチャンスがいっぱいあって、ホントに愉しいなぁとつくづく思うんです。

知らんけど。

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那覇 食べ歩き研修 2日目

せっかくの沖縄なんで、2日目のランチはアグー豚食べようぜってことで、「しゃぶしゃぶ ないとう」さんへ。
ひらがな「あぐー」は交雑種で、このお店のカタカナ「アグー」は1日2~3頭しか潰さない原種なのだとか。 獣臭が全くない甘みあるシルキーな脂。バラ肉オンリーでも、自家製の胡麻ラー油がやたら巧くて最後までgood。
野菜はあとの方がいい。
何度となく豚をくぐらせただし汁が、野菜と〆の沖縄そばを美味くしてくれるので。
オーナーさんは朝青龍関の断髪式を企画?された方だとか。すんげーお金持ちオーナー感あるお店でした。

初沖縄のスタッフもいるので、やはり ”豚にサングラス” 😎が居る牧志公設市場も行きました。
沖縄料理の王道は、市場直結の2Fの大衆店でほぼ全て網羅✨
中身汁」とは「もつ煮込み」のこと。
全くクセがなく椎茸の味が旨いエエ味でした。

この公設市場周辺が最近賑わっている。
個性の強いセンスある店が集まって来ているのかな。エリアで一番賑わっている「パーラー小やじ」さん。オーナーさんとご挨拶も出来てご縁が嬉しい😆
最近イケてるお店で見かける ”そぼろクリームチーズ”もある。
茨城の定義山三角油揚げは、新潟の栃尾揚げに似て非なるもの。バサつき感は同じ感じでキメがちょっと細かい。
一品一品の味つけが美味しく、店構えもセンスに溢れ、そりゃ流行るわって感じ。

那覇空港で見つけた”ポークたまごおにぎり”の店が面白そう。美味しい以上に、売り方上手いなぁ😆って偉そうに感心してもた。
やはりSPAMやねんな。TULIPちゃうんや。

それぞれ感じたこと、思ったことを共有するミーティングを那覇空港で行い、川端屋商店、食べ歩き研修終了しました。

大阪 寒ぶっ ❄️

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那覇 食べ歩き研修 初日

那覇1泊で食べ歩き研修
by川端屋商店

初日
焼鳥えんやの曽我ちゃんから、那覇にオモロイ店教えて貰いました。

食べ歩き前に、泡盛 春雨で有名な宮里酒造所さんへお勉強に。いやぁ~ 素晴らしいお蔵さんです。蔵を案内頂いた宮国さんの、宮里社長愛に敬服。造りに対する強い情熱と、ご姿勢を学ばせて貰いました。

先ずはトミヤランドリー
店に入るやいなや内装にキョロキョロ…
ヤキモチ妬きながら色々な豚料理を食う。
頭ん中が大忙し❗
自分の店ならどーするか…。
飲食の仕事ってこういうのがオモロイ。


系列店の新小屋さん。
女性スタッフの笑顔でイケてるお店ってすぐわかる。大繁盛でした✨
うちにはない部位の焼とんとシャルキュトリー盛りを頂きました。
チョイスミス。ここは泡盛じゃなくワインが欲しくなる。
イチゴを使ったクレソンサラダもどれも、とても美味しく頂きました。


もはや那覇の定番かな…
べんり屋」は便利屋ちゃいますし、餃子屋ですし。
水餃子をトゥルっと一回で口に入れるのが好き。
このエリア、大阪でいう15年前の天満市場周辺みたいな感じ。道端で酒飲むエエ感じの、現天満風情の走りだった上海食亭に似ている。


東大」は大学ちゃいますし、おでん屋ですし。
21時30分開店て書いてるけど45分に開くのは沖縄タイムなのか。
1時間半待ちで来た 焼き豚足は、あのソムリエ協会の大重鎮から教えて頂いたという以外なストーリー。この「カリっ」と「ズルっ」とした物体はインスタ映えにはほど遠い。
いつかオンメニューにするときは、じゃが芋入れたいぞ。

#トミヤランドリー
#新小屋
#おでんの東大
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#餃子
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#たゆたゆグループ
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#有限会社川端屋商店
#食べ歩き研修

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たゆたゆグループ2019新年会

たゆたゆグループの新年会❗
みんな有り難う‼️☺☺☺
スタッフの嫁さんや子供達も沢山❗

お世話になってる岡山フードさん、小松屋さんはじめ業者さんも参加してくれて、140人超えの笑顔いっぱいの会でした。

場所は新阪急ホテル、バイキングレストランの元祖オリンピアで。

恒例のお楽しみ抽選会では、参加してくれたポップアップアーティスト、ハタヤママサオ先生の画やグッズも当たるという贅沢企画!2泊3日の国内旅行は、今年大学卒業のアルバイトスタッフの手に✨

もーーー最高😃⤴️⤴️
嬉しい‼😂😂😂
もっとエエ会社にしよーって思う😌

器の勉強会

器の勉強会

烏盞堂ウサンドウ 佐々木氏を招いて、

初歩的な話しや、

先ずは興味をもとう❗ってとこから

同じ料理でも器違いでこんなに違う🎵

なんてお話をもらいました。

『陶器と磁器の違いって??』
~~器の特徴~~
【陶器】土もん
・原料は陶土(粘土)を使い、土の味わいがあり全体的に柔らかい
・高台の色を見ると、釉薬が掛かっていないので土の特徴が表れる
・指ではじくと鈍い音がする
【磁器】石もん
・原料は陶石(石の一種)で、白く硬い感じに焼きあがる
・釉薬の掛かっていない高台(←テーブルに直接触れる底辺)は石っぽい白が特徴 ・指ではじくとチーンと高い金属音がする
~~代表的な産地~~
【陶器】
・瀬戸焼(愛知)、美濃焼(岐阜)、信楽焼(滋賀)、伊賀焼(三重)、萩焼(山口)、唐津焼(佐賀)、備前焼(岡山)
【磁器】
・有田焼(佐賀)、九谷(石川)、京焼(京都)

~~薬を使わない焼締陶~~ヤキシメトウ
・釉薬を掛けず高温焼成で硬く焼しめ、表面はざらついていることが多い。登り窯や穴窯で焼成することで灰が被り自然釉が発生しビードロなどに変化する。炎の当たり方で窯変が生まれ表情が豊かになる。最も古い焼成方法で古くは縄文時代の土器や奈良時代の須恵器に繋がる歴史がある。産地は六古窯と呼ばれ瀬戸・常滑・信楽・越前・丹波・備前が代表的な産地。

『陶器の取り扱いについて』
=1=買ってすぐの手入れ 陶器は土が荒く吸収性が高いため、そのまま使用すると食べ物の水分や醤油、油分などを吸い取ってしまいます。初めて使うときは「目止め」メドメをします。米のとぎ汁で煮沸することで素地の粒子間の隙間の目が詰まってコーティングされ、汚れや匂いの原因を防ぎます。 1:器全体が浸かる量の米とぎ汁を、器と一緒に鍋に入れる(とぎ汁の代わりに一掴みの米でもOK) 2:20分ほど煮沸します 3:鍋ごと冷やし、よく洗い、十分に乾燥させます
=2=使う旅の手入れ
焼締の陶器は水に浸けてから使用します。そうすることで汚れや油分が器に染み込むことを避け、さらにしっとりとした器の肌になることで料理をより美味しく瑞々しく見せることが出来ます。 =3=汚れや臭いがついたときは、茶渋やカビが付くことがあります。臭いが気になるときは、重曹水に半日から1日漬け込み、乾燥させると臭いが取れます。 磁器の場合は食器用漂白剤に漬け込みます。

MEMOささきさんより。
一つの作家さんの器だけではなく、陶器。磁器。ガラス。木。様々な素材の器を食卓に並べることで、見た目も楽しくなるでしょう。 また、料理を盛り付ける際、器にもりもりの料理を乗せるのではなく。余白、ゆとりをもたせて盛り付け、器と一緒に食事も楽しめたら、より美味しいと感じると思う。 ぜひ、意識しながら料理を盛り付けてみてください。
割れた器も金継ぎという技巧でまた使えます。ホームセンター近くだったらビバホームにありますが、パテセットを3000円ぐらいで購入し、自分たちで金継ぎした器を、自分たちで料理を盛り付け、自分たちの店で使い、自分たちのお客さんに提供する。 とても。素敵なことだと思います。
限られた時間の中で、器を直してそして大切に使い続けてほしいです。

以上

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松ぼっくり食べました。

「食」というか、「店」の在り方が全く違っていました。
食べ歩き研修 東京
めっちゃ勉強になりました。

次の皿が楽しみで楽しみで😄

海藻のピクルスて…。

なんやねんイカの出汁て…イカはどこ行ったんや。

高っい金払って かぼちゃの種 食わせよる…なかなかイケとるね😌

えのきのステーキ食べて、使ったことない部分の脳みそが動いた😲

ソフトドリンクとのペアリングがとても面白かった。パクチー×フィンガーライムジュース

これらの発想を活かす仕組みがこの店にあります。飲食店の長いとされる労働時間…。労働じゃなく志事をしたくなる環境づくりがこの店にありました。

関西を代表するフレンチ、イタリアン、和食にスパニッシュのスーパーシェフ陣とミラクルな時間😆

脳みその洗濯を終え新幹線で余韻😌

芋焼酎、大和桜がありました🙌

Inua…世界一予約の取れないレストランとして有名なnomaで活躍されたシェフが東京に。
日本がエエらしい。

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幸せの近くに居れるのも幸せです

スタッフの結婚パーチー❗

ちょっと久しぶりだったかな。

かつては、一年に5回結婚式に招かれたこともあったけど、何回行ってもいいですね☺️こっちまで幸せな気分になれます。

めっちゃ綺麗やった。いつも自分の前の机に座ってる子がこんなに綺麗。ホンマ、ハッピー😆なんちゅう気持ちなんやろね。男なら有るんかな?なんか、取られたというか、ちょっと寂しかったりして…。いつも店の本当にありとアリトアラユルコトやってくれてる…自分とスタッフを支えてくれている子。よく気ぃついて仕事もよー出来るし、可愛いし優しいし、絶対幸せになって欲しいなぁ☺って思いました。

旦那さんも飲食店してはる。しん家っていう居酒屋をやってはって、まだ行ったことがない。失礼😅 。 男気あるナイスな人で先日わざわざ挨拶に来てくれました。飲食店未経験から頑張ってはって凄い気合い感じる、格好いい人です。スタッフからも慕われてるのがパーチーに参加させてもらいうかがえました。

でで、

ドレスコードは「赤」でした。気合い入れすぎたかな

https://www.facebook.com/190964257913107/posts/746386775704183/

創業15周年 たゆたゆ天下茶屋本店

たゆたゆ本店天下茶屋、15周年記念を終えました。ほんとに沢山の方に来て頂いてビックリ❗
天下茶屋すげー❗
スタッフすげー❗
ってマジ思いました。
愛されてるなぁ…って。。。
本当、いい店です。手前味噌。
来て頂けた皆様、
想ってくれた皆様
過去現在のスタッフみんな、有り難う御座いました。

16年目のたゆたゆグループも益々ハッスル致します。何卒これからも宜しくお願い致します。

その6 スペイン、フランス旅行’18.7.4-12

‘リヨネーズポテト”…🎵 の街、リヨンに訪れることになるとは、”あの頃”思っても居なかった。フランス料理の厨房に入りたての頃、同じ年の彼は専門学校に通いリヨンに勤めていたという。けっ シャレとんな。自分はとんかつ屋。

Le Garet という老舗のビストロで食事をした。リヨネーズポテトというくらいだから、めっちゃ玉ねぎとじゃがいもが出てくると思ってる自分…そんな話しを岩田夫妻にすると、そんな意味じゃないのでは、と。あれ…

街並みももっと田舎やと思ってた。パリからドットの効いたカラーをとって落ち着かせた感じの街。凄い好き❗隣のマリちゃんは駅を降りるなり住みたいって言うてた。 それは無理。

リヨンは屠蓄が盛んで内臓の料理が多いらしい。わおわお❗ Le Garetのメイン料理も「ハチノスのカツ」か「アンデゥイエット(豚腸に刻んだ腸を詰めた料理)」か「魚のムース甲殻類のソース」、この三つのチョイスで、さすがでも、、、

付け合わせにドフィノワというジャガイモグラタンが出てきて、やっぱりやん❗って、テンション上がった。全体的に酸っぱい料理が多くて、あ、そー言えばあの頃厨房で、リヨネーズポテトの仕上げにビネガーをジューってやったよなーって、思い出した。 酢の街。アホな。そんな僕なので、フレンチをやっていたとは言えるほどじゃないのでハレンチをしていたと言うことにしています。

その5 スペイン、フランス旅行 ‘18.7.4-12

日本人ワイン醸造家、小松屋の岩田幸樹氏がワインを醸すのはラングドック地方サンシニヤン村、ドメーヌ・スーリエという自然派のワイナリー。ここを間借りして小松屋のワインは世に出る。スーリエ氏のとは別に、昨年から小松屋の畑で葡萄栽培を始め、初めてその実を見てきた。岩田氏が手掛ける夢の実を見て、これからの可能性にジーーーンと来る。感慨深くなるので、おちょけた質問を岩田氏に投げかける。ウドンコ病はうどん粉と関係があった。

昨日は、近くのDomaine Fond cypresのワイナリーの見学もさせてもらった。想いを込めて作られた作品集に触れ、いまフランスに居ることを実感。世には出していないという、樽発酵の金色のワイン。黄色い果実を連想して口の中で何度もチュパチュパした。スーリエ氏のワイナリーは2度目という贅沢。フランス在住で自然派ワインを日本のインポータと繋ぐ重人、伊藤氏は岩田氏のワインを大絶賛🙌 南仏の地で、その地の醸造技術だけにとらわれず、勉強熱心で素晴らしいと言ってられた。

夜には、伊藤氏とDomeine Cypresのご夫妻も参加で、BBQ😆😆😆

いつもと違う向きの北斗七星の下、チーム小松屋と大阪居酒屋店主はシェフと呼ばれ、2つのDomaineのワインで何度も何度も乾杯と歓声を繰り返しました。